Platos y productos típicos de Cantabria

 

 

ag00045_.gif (4971 bytes)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Entre estos platos  típicos, tanto regionales como locales, que no incluyen los correspondientes a la nueva y rica gastronomía de la región, están algunos de los más populares de la cocina tradicional de Cantabria.

 

MARMITA: Es el plato más típico en los puertos del Cantábrico, conocida también como marmite, sorropotú o marmitako.

Picar un tomate, una cebolla y un pimiento verde, todo muy fino. Poner aceite a hervir en una cazuela, y, junto con una guindilla, pocharlo todo muy bien. Tronchar patatas y rehogarlas con el refrito. Añadir agua hasta cubrir las patatas, sazonar y dejarlo cocer a medio fuego. Cuando las patatas estén a punto de cocerse, añadir bonito crudo del cantábrico, en tacos. Menear la cazuela mientras se hace el bonito, hasta que espese la patata. Dejarlo reposar unos minutos y servir.

 

COCIDO MONTAÑES: El más común en toda Cantabria.

Poner a cocer alubia blanca, carne magra de cerdo, tocino y chorizo. En cazuela aparte cocer berza muy picada. Cuando la alubia esté bien cocida, escurrir la berza y añadir al cocido, dejar cocer 10 minutos más y añadir una morcilla de arroz para que se haga durante un par de minutos. Sazonar al gusto.

 

POLLO MARINO: Es típico en Laredo.

Se coge una rueda de bonito, de unos 10 cms. de grosor, se quita la piel y las espinas, y se corta, a lo largo, en filetes de 1 cm de grosor. Se aderezan con sal, pimienta blanca y se pasan por harina. Se fríen en una sartén. Apartar los filetes, y, en el mismo aceite, freír media cebolla, 2 zanahorias y un pimiento verde, todo picado muy fino. Cuando se esté dorando, retirar del fuego, añadir medio vaso de vino blanco y pasar por la batidora. Poner la salsa resultante en una cazuela y añadir los filetes de bonito. Dejar cocer 5 minutos, moviendo la cazuela de vez en cuando, hasta que espese,  y servir.

 

POLLO CAMPURRIANO: Típico en Reinosa y comarca de Campoo.

Cortar 200 g de tocino en cubitos y poner al fuego junto con un poco de manteca, para después añadir el pollo picado en trozos y previamente sazonado y salpicado de pimienta blanca. Dejar que se vaya dorando, removiendo de vez en cuando,  Añadir media cebolla y esperar hasta que esté bastante tostada, momento en que añadimos un vaso de vino blanco y agua hasta cubrir los trozos de pollo. Dejar a fuego lento hasta que se resuma la mayor parte del agua. En otra cazuela con manteca, dorar media cebolla y un pimiento verde, todo muy picado. Añadir 2 vasos de arroz y una cucharada de pimentón dulce. Rehogar y después añadir 4 vasos de agua. Esperar, a fuego medio, a que se resuma el caldo. Retirar del fuego y dejar reposar cinco minutos. Servir este arroz como guarnición del pollo.

 

CHIRLAS CON ARROZ: Típico en las playas.

Cocer arroz y escurrirlo. En la sartén poner aceite de oliva, añadir ajo y perejil muy picado. Cuando el ajo esté dorado añadir las chirlas removiendo hasta que se abran. Previamente habremos tenido las chirlas, al menos una hora, en agua salada para que expulsen la arena. Añadir el arroz a la sartén. Remover hasta conseguir que se mezcle. Retirar del fuego y servir. Igualmente se prepara con berigüetos (berberechos)

 

OLLA FERROVIARIA: Originario de  Mataporquera, plato común entre los guardafrenos y trabajadores del ferrocarril.

Dorar, en aceite de oliva, un diente de ajo y media cebolla, todo picado muy fino, añadir carne de vaca troceada en cubitos y espolvoreada de pimienta negra, rehogar y, cuando la carne se haya dorado, añadir una zanahoria y un puerro cortados en rodajas finas, un pimiento verde cortado en tiras y una pizca de laurel. Regar con un vaso de vino blanco y cubrir con agua, dejar cocer a fuego lento hasta que la carne esté bien hecha. Después, añadir patatas en trozos, tronchadas,  y agua hasta cubrirlas. Sazonar al gusto, cocer a fuego lento y mover de vez en cuando, cuando espese retirar del fuego, dejar reposar unos minutos y servir.

 

JIBIA DE LAREDO: Sepia del Cantábrico también denominada, según en qué puerto, cachón o choco.

A una jibia de 1 kg de nuestra bahía le quitamos la piel y la limpiamos todo el interior. Trocearla en cuadraditos de aprox. 3x2 cm. Salpimentar al gusto y reservar.

Trocear un pimiento verde, una cebolla y un tomate pelado. Poner  200 cc de aceite de oliva en una cazuela de barro a medio fuego y añadir la cebolla hasta que se vaya dorando, después añadir el pimiento dejándolo hacer un minuto. Añadir el tomate y finalmente la jibia, dejar que se vaya haciendo a fuego lento un par de minutos removiendo de vez en cuando. Añadir una cucharada rasa de pimentón dulce y picante mezclado al 50% y un poco de laurel, remover y, seguido, añadir agua con sal hasta cubrir un centímetro por encima la jibia. Poner fuego lento y esperar a que se consuma el agua, aproximadamente una hora, removiendo de vez en cuando. Mientras tanto podemos ir pelando 600 g de patatas y cortándolos en cubitos de aprox. 2x2 cm. Freírlas cuando el agua de la jibia esté a punto de consumirse. Una vez consumido el agua, cuando se vea una salsa ligeramente espesa, añadir 100 cc de vino blanco, remover y dejar que se consuma hasta que la salsa vuelva al estado anterior, apagar el fuego, cubrir con las patatas y remover. Dejar reposar unos minutos y servir.

 

JIBIONES ENCEBOLLADOS: Calamar del litoral cantábrico, también denominado magano, cuya pesca se hace artesanalmente con aguadaña.

Comprar una docena de jibiones frescos. Si son pequeños solamente lavarlos, y si son grandes limpiarlos por dentro. Se pica una cebolla y se pone a freír, a fuego lento, en una sartén con aceite de oliva. Cuando esté pochada, se añaden los jibiones, sazonados al gusto. Se dejan hacer, dando vuelta de vez en cuando.

 

RABAS: Hay quien confunde las rabas con los calamares a la romana ¡pues no tienen nada que ver!

Se coge un jibión grande, se limpia bien y se corta en tiras de unos 5 cm de longitud, y 1 cm de ancho. Se salan al gusto y se pasan por harina. Freír en aceite muy caliente.

 

BOCARTES REBOZADOS: Forma común de preparar la anchoa del Cantábrico.

Comprar bocartes frescos y quitarles la cabeza y la espina central, dejándolos abiertos y limpios. Sazonar al gusto. Pasar, siempre abiertos, primero por harina, y después por huevo batido. Freír en aceite de oliva.

 

RESPIGOS DE LAREDO: Se preparan con los tallos tiernos del nabo, cociéndolos durante hora y media, y cambiando de agua dos veces, cada media hora, para quitarles el sabor amargo. Una vez cocidos, se estrujan bien hasta dejarlos en bolas del tamaño de un puño, totalmente exentos de jugo. En una sartén, se fríen unos tacos de tocino salado hasta tostarlos, se añade ajo muy picado, y, cuando empiece a dorarse, se añaden los respigos y se empapan en el aceite, se añade sal al gusto y se dejan hacer un minuto.

Servir en cazuelita de barro, solos o acompañados de huevos fritos y chorizo fresco, frito o asado.

 

COCIDO LEBANIEGO: Es la Olla Podrida de Potes y comarca.

Cocer en una cazuela garbanzos, zancarrón de ternera, un trozo de gallina, panceta de cedo, chorizo y un hueso de jamón. Cuando el garbanzo esté a punto, añadir patatas cortadas en cubitos y repollo picado. Sazonar al gusto.

Una vez las patatas estén tiernas, retirar el caldo y preparar, con él y algo de carne desmigada, sopa de fideos.

Dorar ajo y perejil picados en la sartén, con un poco de manteca, añadir un poco de la carne y chorizo del cocido, y un poco de miga de pan, todo bien desmigado. Añadir huevos y mezclar hasta conseguir una tortilla, que una vez cuajada regaremos con un poco de caldo, dejando cocer un minuto.

Se sirve primero la sopa, y después, por separado, los garbanzos con verdura, la tortilla y la carne.

 

SOPA DE PESCADO: Es la sopa marinera de Cantabria, un lujo para el paladar.

Cocer en la cazuela una cabeza de rape, quisquillas grandes, un tomate pelado y troceado, media cebolla, un diente de ajo y sal. Dejar a fuego lento unos 20 minutos. Pasado este tiempo, retirar del fuego y colar el caldo. Poner de nuevo el caldo a hervir, y añadir un huevo, removiendo para que se cuaje en hilos. Añadimos la carne de la cabeza de rape, ya limpia y sin espinas, las quisquillas peladas, unos trocitos de pan y un puñado de almejas, dejando hervir hasta que éstas últimas se abran. Reposar unos minutos y servir.

 

ALMEJAS A LA MARINERA: Existen ligeras diferencias, en cuanto a la salsa (verde o roja) dependiendo del lugar. Esta es la forma típica de prepararlas en Laredo.

En la sartén, poner aceite de oliva, un diente de ajo, una guindilla roja y un ramillete de perejil muy picados. Cuando el ajo empieza a dorarse, añadir una cucharadita de harina, y cuando esta se haya dorado, agregar medio vaso de agua y sal al gusto. Esperar a que espese e incorporar las almejas. Cuando se hayan abierto todas, servir.

 

Puding de Anchoas:oEn un recipiente para  batidora, poner dos octavillos de anchoas de Laredo, dos trozos de queso de fundir (quesito), un trozo, del mismo tamaño, de queso de Tresviso (azul) y otro de mantequilla, dos huevos crudos, una pizca de pimienta blanca, y 500 cc. de nata líquida. Batirlo todo muy bien, hasta que se vea una crema uniforme. Ponerlo en un molde previamente untado en mantequilla y espolvoreado de pan rallado. Ponerlo en el horno a 150 grados, hasta que se solidifique, unos 15 minutos. Dejar que enfríe y meterlo en la nevera. Sacarlo del molde y servir, en trozos, muy frío y acompañado de salsa rosa (20% tomate frito y 80% mayonesa).

 

Además de los platos descritos en esta página, son muy típicos en Cantabria los guisos de caza, venado y jabalí, así como los pescados asados, como el besugo de Laredo, las sardinas, el bonito del cantábrico, la merluza, el chicharro, las lubinas y doradas, o los mariscos, como las langostas de Isla, las cigalas, el quisquillón, los percebes, las nécoras y los centollos, además de las famosas  angulas de Limpias, los muergos de Laredo o las almejas de Cicero.

 

Entre nuestros productos más conocidos, además de las carnes de vacuno, de altísima calidad, son muy populares los sobaos y quesadas de Vega de Pas, las pantortillas de Reinosa, las corbatas de Unquera y los hojaldres de Torrelavega. Igualmente, es famosa la conserva de anchoa del Cantábrico y bonito del norte, o el orujo y el vino tostadillo de Potes, y una amplia variedad de quesos, como el ahumado de Aliva o el picón de Tresviso.